Молоко

356 Просмотры 1 Понравилось

«Пейте, дети, молоко, будете здоровы!» – говорится в весёлом стишке, знакомом нам с раннего детства, и это утверждение полностью справедливо. Ведь именно молоко является первой пищей человека и свойства, заложенные в нём, формируют основу нашего иммунитета, наделяют нас жизненной силой. Что же представляет собой молоко с точки зрения науки, медицины, производства и практического применения? По каким критериям можно оценить его качество? Попробуем разобраться.

Молоко есть ни что иное, как питательная жидкость, которая производится молочными железами самок млекопитающих животных, в том числе, человека. Его природным предназначением является выкармливание потомства, которое ещё не обладает способностью усваивать другую пищу. Не случайно молоко входит в состав и других продуктов, а его производство пользовалось высокой популярностью во все времена. В промышленных масштабах применяется лосиное, козье, оленье, кобылье, верблюжье, овечье и ослиное молоко, однако наибольшее распространение получило цельное молоко коровы.

Химический состав молока

Энергетическая ценность цельного коровьего молока на 100 граммов составляет 60 ккал. При этом, содержание в нём белков, жиров и углеводов распределяется в соотношении 3,2 г, 3,25 г и 5,2 г, а вода составляет 88 г от общего объёма продукта. Кроме того, молоко богато витаминами – А, В1, В2, В12, D, а также макроэлементами – кальцием, калием, магнием, фосфором, солями и т. д. и микроэлементами – медью, железом, фтором, йодом, марганцем, хромом и др. Их количество в молоке зависит от здоровья животного, состава кормов и других факторов.

Помимо «ингредиентов» основного состава, молоко может также содержать в себе различные примеси – например, антибиотики. Они применяются для лечения заболеваний молочного скота и выводятся из организма животных, в том числе, при лактации. Молоко с повышенным содержанием антибиотиков является вредным для употребления в пищу, а также непригодным для производства кисломолочных продуктов. Также в молоке может обнаруживаться присутствие пестицидов, диоксинов, афлотоксинов, меламина и других нежелательных примесей.

Важные показатели качества молока и приборы, используемые для их измерения

Одним из наиболее важных показателей качества и свежести молока является его кислотность. В свежем продукте она определяется значением рН 6,68, таким образом, молоко является слабокислой химической средой. Для определения кислотно-щелочного баланса молока служат рН метры, среди многочисленных моделей которых существуют как бытовые, так и промышленно-лабораторные, в том числе используемые в приготовлении кисломолочных продуктов и другой пищевой продукции на основе молока, а также при разработке новых рецептур. Измерения производятся путём погружения электрода (датчика) прибора в измеряемую среду.

Другим параметром, определяющим качество молока, является окислительно-восстановительный потенциал (ОВП, ORP) – способность веществ, содержащихся в молоке, терять либо присоединять электроны. Молоко содержит витамины и другие химические соединения, которые могут легко окисляться и восстанавливаться. Данные процессы можно ставить на контроль с помощью ОВП-метров – портативных устройств для измерения ORP молока. Как и рН метры, они делятся на приборы бытового и промышленного назначения, впрочем, данная классификация является, в большинстве случаев, условной, так как в современном мире даже портативные приборы демонстрируют высокую точность и надёжность измерений.

В некоторых случаях ОВП метры дополняются измерительным функционалом рН метров, термометров, солемеров и других устройств. Данные многофункциональные приборы называют мультитестерами.

Ещё одной важной величиной, подлежащей контролю в молоке, является его электропроводность. Молоко не очень хорошо проводит электричество, однако проводимость может повышаться, благодаря изменению содержания минеральных веществ в этом продукте. Для определения электропроводности в молоке предназначены TDS метры, которые также могут входить в состав вышеупомянутых мультитестеров рН, ОВП, температуры, солёности и др. Среди других значимых характеристик молока можно выделить его плотность, вязкость, поверхностное натяжение.

Применение молока и его нормы потребления человеком

Молоко употребляют в пищу как в первозданном виде, так и после обработки: кипячения, упаривания, стерилизации и др. Также молоко используют для производства кисломолочных продуктов (творог, айран, сыры, йогурт и т. д.) и различных блюд и напитков (каши, чай, кофе, пудинги, супы и т. д.).

Согласно стандартам, разработанным специалистами Института питания РАМН, средней годовой нормой потребления молока человеком является 392 кг. В данный объём входит как цельное молоко, так и сметана, мороженое, творог, сливочное масло и другие молочные продукты, употребляемые человеком в течение года.

Оставить свой комментарий



Последние статьи

Последние комментарии

Информация