Градус Эксле, шкала Oechsle

Градус Эксле (OE): что это, для чего он предназначен и как организовать работу с ним?

Одним из главных составляющих успеха в виноделии является опыт, благодаря которому специалист, используя лишь вкусовые рецепторы, зрение и обоняние, может с высокой точностью определить как характер винного сусла, так и качество конечного продукта. Тем не менее, даже заправским виноделам не стоит полагаться лишь на собственные ощущения, в особенности если речь идёт о крупных партиях вина. Необходимо также следовать общепринятым критериям – в том числе, показаниям приборов, определяющих качественные характеристики этого популярного алкогольного напитка. К примеру, знания того, что представляет собой градус Эксле и сходные с ним понятия, могут сильно упростить работу профессионала в винодельческой сфере, особенно в случае, если его продукция активно присутствует на международных рынках.

Понятие «градус Эксле» и история его возникновения

Понятие «градус Эксле» тесно связано с так называемой «шкалой Эксле» – гидрометрической шкалой, которая принята с целью определения плотности виноградного сусла и служит критерием степени созревания и спелости винограда и содержания сахара в нём. Данная шкала, широко применяемая в виноделии, получила своё название по имени Фердинанда Эксле и является основой измерений плотности сусла в таких странах, как Германия, Швейцария и Люксембург.

Градус Эксле, согласно данной шкале, соответствует одному грамму разницы массы литра сусла при температуре 20 °C и литра воды: к примеру, сусло, обладающее массой 1084 г/л, приравнивается к 84 градусам Эксле. В единицах измерения градус Эксле обозначается как °Ое.

Использование шкалы Эксле в современной классификации вин

Как уже было сказано, градус Эксле положен в основу анализа вин в Германии, Швейцарии и Люксембурге. В этих странах в высшей категории качества на базе данной единицы измерения вину назначается «предикат» для сусла. В соответствии с разработанными нормативами, для каждого определённого винодельческого региона и сорта винограда для предикатов будут характерны определённые значения °Ое. Например, для Kabinett значение должно находиться в пределах 67-82 °Ое, а наивысшим градусом Эксле обладает Trockenbeerenauslese (150-154 °Oe). При этом, сахаросодержание в градусах Эксле может быть отнесено не к готовому вину, а лишь к неферментированному винному суслу.

Понятие «весы Эксле» и основные принципы работы с ними

С понятием «градус Эксле» соотносится функционирование так называемых «весов Эксле» – гидростатического весового прибора, также именуемого «ареометр Эксле» или «виномер Эксле». Весы наделены шкалой Эксле и измеряют плотность водного раствора сусла в °Ое. Если раствор обладает такой же плотностью, что и дистиллированная вода, то данный прибор покажет результат 0 °Ое, а если его удельный вес будет равен 1.001, то это значит, что анализируемый раствор обладает 1 °Ое, и так далее (при условии температуры раствора 20 °С). Работа с гидростатическими весами Эксле довольно проста: его погружают в сусло или вино, предварительно очищенное от частиц мути, а также воздушных пузырьков (в случае если вино молодое). Жидкость должна свободно «плавать» в приборе, который погружают в неё до тех пор, пока масса вытесненного сусла не будет равна весу самого ареометра. Удельный вес сусла определяют в соответствии с глубиной погружения. Наивысшая точность результата достигается при температуре раствора 20 °С, поэтому специалисты рекомендуют выбирать прибор, оборудованный встроенным функционалом термометра.

Для выявления концентрации сусла многие страны применяют собственные калибровки – это, например, градусы Боме, Баллинга и другие шкалы. Впрочем, понятие «градус Эксле» в виноделии также применяется крайне редко, так как оно было заменено выражением «естественное содержание спирта» и определяется в Европе в «процентах спиртосодержания», обозначающих крепость напитка.

Фото: Grape Things, источник: pexels.com

Другие приборы, определяющие концентрацию сусла на основе градуса Эксле

Распространённым устройством определения удельного веса сусла также является рефрактометр. Принцип работы этого оптического прибора основан на анализе светопреломления при прохождении луча через анализируемое вещество. Рефрактометры обладают большей стоимостью, нежели ареометры, однако они могут вычислять удельный вес наиболее точно, причём, для этого потребуется минимальный объём образца. Не станут особой помехой для измерений и находящиеся в растворе примеси. Типовой рефрактометр, помимо градусов Эксле, способен вычислять концентрацию по шкалам Брикса, Бабо и др. Показатели перерасчитываются в соответствии с несложными типовыми формулами.

Используемые изображения:

1. Автор: Grape Things, источник: pexels.com

2. Автор: Grape Things, источник: pexels.com