Измерение pH мяса

493 Просмотры 3 Понравилось

Каждый год в одних только Соединенных Штатах Америки выращивают, забивают и потребляют приблизительно 30 миллионов голов крупного рогатого скота. Серьёзный бизнес, не так ли? Вот почему производители мяса во всём мире день за днём стремятся улучшать визуальные и вкусовые характеристики этого популярного продукта. Для реализации этих целей необходимо держать на контроле множество параметров мяса, и одним из наиболее важных среди них является рН, в измерении которого вам поможет современный специализированный рН метр.

 

Зависимость качества мяса от соблюдения правил забоя

 

Визуальные и невизуальные признаки качества мяса, такие как сочность, нежность, вкус, цвет и т. п., напрямую зависят от изменений, происходящих в теле забойного животного, равно как и от условий забоя. К примеру, необходимо сделать так, чтобы животное не испытывало стресс перед забоем, поэтому до начала процедуры его следует оглушить. Это продиктовано не только соображениями гуманизма, но и заботой о качестве мяса. Так, если животное находится в состоянии активного бодрствования, то его организм в момент забоя вырабатывает чрезмерное количество гормонов, из-за которых мясо не только становится менее мягким и вкусным, но и может в больших объёмах нанести вред здоровью человека.

 

 

Ещё один физиологический процесс, который происходит после смерти, характеризуется превращением гликогена в молочную кислоту. Её образование и накопление понижает рН туши. Сокращение стрессов и физических нагрузок животного до забоя также сможет минимизировать потерю качества мяса, вызванное чрезмерным образованием в нём молочной кислоты.

 

Важность измерения рН мяса в процессе его хранения

 

Во время забоя рН туши должен быть ниже 6, но выше 5.2, чтобы предотвратить неблагоприятное воздействие на сочность мяса. Если всё сделано правильно, то мышечная ткань свежего (парного) мяса будет расслаблена и хорошо увлажнена, а также обладать значением рН в диапазоне от 6.8 до 7.0 единиц. При этом, парное мясо не имеет ярко выраженного аромата и вкуса. Однако следует понимать, что после того, как животное убито, в его мышцах начинается процесс окоченения, которое выражается в уменьшении эластичности тканей, их отвердении и, в некотором смысле, укорочении. Время, за которое мышцы окоченевают полностью, варьируется в зависимости от внешних условий и свойств самого мяса. Так, как правило, в говяжьем мясе полное окоченение при температуре туши около 0 °С наступает спустя 18-24 ч. С каждым новым часом жёсткость мяса и его сопротивление разрезанию увеличивается, и такое мясо остаётся жёстким даже после варки. Если же мясо неправильно хранить, то в нём начинается процесс так называемого «созревания», а по сути, распада, который характеризуется развитием в мясе нежелательной микрофлоры. И если по визуальным признакам определить состояние, предшествующее порче мяса, подчас невозможно, то с измерением рН этот процесс будет всегда находиться под контролем.

 

 

Использование специализированного рН метра для проверки мясных туш

 

Представим, что вы – владелец частного мясоперерабатывающего завода и собираетесь обновить свой устаревший рН метр, используемый для проведения точечных проверок мясных туш на значение рН. Вам отлично подойдёт модель специализированного измерителя рН мяса AMT16M. Особенностью данной модели является проникающий щуп (электрод), с помощью которого производится точечный электрохимический анализ туши или отдельных образцов мяса. Возможный диапазон измерений составляет 0.0-14.0 рН. Кроме того, прибор может выступать в качестве ОВП-тестера и термометра, что также полезно при исследовании мяса на его качество. Управление прибором не составляет труда и осуществляется с помощью удобных кнопок. Достаточно простой является и калибровка рН метра, она производится по 1-3 точкам автоматически.

 

Для удобства чтения показаний модель рН метра для мяса AMT16M снабжена крупным LCD-дисплеем. Также прибор имеет встроенную память, рассчитанную на 25 результатов, так что, вы сможете легко отслеживать происходящие в мясе процессы, характеризующиеся изменением величины рН. А для наибольшей точности устройство оборудовано автоматической и ручной температурной компенсацией.

 

 

Корпус рН метра обладает защитой по стандарту IP57, что позволяет применять его в условиях повышенной внешней влажности, а питание прибора осуществляется от одной батареи 9V.

 

К слову, специализированные тестеры для измерения рН мяса находят применение не только на мясоперерабатывающих заводах. Ими также можно пользоваться в быту – к примеру, убедившись, что рН продукта не превышает 6.5 единиц, вы сможете обезопасить себя от приобретения на рынке некачественного или даже опасного для здоровья мяса, снятого с больного либо истощённого животного.

 

По материалам блога компании Hanna Instruments

Оставить свой комментарий


Меню блога

Последние статьи

Последние комментарии

Информация