Измерение концентрации хлорида натрия в рассоле для оливок

53 Просмотры 7 Понравилось

Оливки (маслины) пользовались большим спросом на протяжении всей истории их выращивания – как в качестве отдельного продукта, так и в виде полезного для здоровья масла, получаемого из них. Пищевая маслина культивируется человеком на протяжении не менее 5000 лет и сегодня является одним из самых широко выращиваемых плодов в мире.

 

Оливки, однако, требуют длительного замачивания в специальном рассоле, прежде чем они перейдут «от дерева к столу». Для эффективного контроля концентрации хлорида натрия в таком рассоле предназначены специализированные рефрактометры NaCl. 

 

Особенности созревания и коррекция вкусовых свойств («лечение») оливок

 

Пищевые оливки, также известные как столовые, подразделяются на три группы в зависимости от степени их зрелости во время сбора урожая. К первой относятся зелёные оливки, собранные после того, как они достигли своего окончательного размера, но до начала цикла созревания, ко второй – полуспелые, собранные на начальной стадии созревания, в то время, когда их цвет начал изменяться от зеленого в сторону красновато-коричневого, и к третьей – спелые плоды оливок, собранные в зрелом возрасте и обычно имеющие оттенки чёрного и коричневого.

 

 

В то время, как сырые оливки собирают с дерева, они становятся твёрдыми и очень горькими из-за присутствия в них жёстких фенольных соединений. Поэтому их подвергают процессу так называемого «лечения». В течение этого процесса все неприятные фенольные соединения гарантированно выщелачиваются и разрушаются. Лечение оливок также отвечает за выработку благоприятных метаболитов из бактерий и дрожжей: примерами являются глицерин, органические кислоты, сложные эфиры и др.

 

Сырые оливки традиционно лечат путем их вымачивания в специальной рассольной жидкости в течение 6-12 месяцев. В процессе лечения состав рассола периодически меняется. Нежелательные горькие фенольные вещества выщелачиваются в рассол, а сам раствор смягчает кожу оливок. Продолжительность лечения можно уменьшить, если предварительно погрузить сырые оливки в разбавленный раствор щелочи, обычно состоящий из 2-4% гидроксида натрия (NaOH), на срок 1-3 дней. Раствор щелочи способствует быстрому удалению горьких фенольных соединений перед переносом оливок в рассол. Если раствор щелочи используется в начале процесса лечения, то в этом случае оливки потребуют замачивания в рассоле всего на несколько недель.

 

Важность контроля концентрации хлорида натрия в рассоле для оливковых плодов

 

Раствор рассола для оливок состоит из воды, соли и иногда масла. Концентрация данного солевого раствора зависит от типа оливы и количества нежелательных соединений в ней до начала процесса лечения. Если в рассоле содержится слишком мало соли, то существует высокий риск нежелательного роста бактерий во время замачивания оливок. И, наоборот, слишком большое её содержание может чересчур смягчить оливковую кожуру. Вот почему концентрация NaCl в рассольной жидкости подлежит тщательному контролю.

 

Зелёные оливки, как правило, начинают замачивать в рассоле, содержащем от 10 до 14% хлорида натрия (NaCl), в то время как зрелые маслины обычно помещают на лечение в рассол с концентрацией NaCl от 8 до 10%. Соль впитывается в оливковую кожуру во время нахождения плодов в рассоле, в результате чего концентрация соли в резервуаре уменьшается и, в конечном итоге, стабилизируется. Однако если концентрация соли падает ниже определенного порога значений – обычно от 4 до 6% NaCl – то необходимо дополнительно посолить раствор.  

 

По завершении «лечения» готовые оливки промывают чистой водой, а затем упаковывают их в тару для хранения, содержащую от 8 до 11% солевого раствора NaCl.

 

Использование рефрактометров для измерения NaCl в резервуарах с рассолом

 

Как мы уже упомянули, для мониторинга концентрации NaCl в солевом растворе для оливок предназначены специальные приборы рефрактометры. Однако в зависимости от моделей этих приборов наблюдается немалая практическая разница в реализации процесса исследования NaCl. Так, добиться наиболее быстрого и точного контроля содержания соли в резервуарах с рассолом можно с помощью цифровых  рефрактометров. Не случайно большинство производителей оливок со временем отказываются от эксплуатации их ручных аналогов. Кроме того, ручные рефрактометры предоставляют результаты в виде процентного содержания NaCl по массе (г NaCl/100 г раствора), который затем необходимо самостоятельно умножать на удельный вес, чтобы получить желаемые единицы процента NaCl по объёму. Между тем, в цифровых рефрактометрах доступен выбор единиц измерения, а также расширенный диапазон исследований.

 

 

Отличным примером передового цифрового рефрактометра является узкоспециализированный прибор Milwaukee MA886, разработанный специально для анализа концентрации хлорида натрия в растворах как технического, так и пищевого характера. Он демонстрирует широкие возможности в том, что касается диапазона исследования, а для повышения точности данный прибор оборудован сенсором автоматической температурной компенсации до 40 °C.

 

 

Возможность быстрых измерений с помощью рефрактометра MA886 (в течение 1.5 сек) позволит быстро оценить состояние солевых резервуаров и, при необходимости, внести коррективы в режиме реального времени. Вместе с тем, водостойкость корпуса прибора по стандарту IP65 обеспечит необходимую долговечность рефрактометра, а высокая маневренность эксплуатации достигается благодаря небольшому весу и габаритам устройства (420 г и 19х10х7 см), а также его мобильному электропитанию от одной 9-вольтной батареи АА, рассчитанной на 5000 и более измерений. Таким образом, рефрактометр MA886 Milwaukee и ему подобные модели, представляют собой комплексное, бесценное решение для анализа концентрации NaCl в рассольной жидкости для оливок.

 

По материалам блога компании Hanna Instruments

Оставить свой комментарий


Меню блога

Последние статьи

Последние комментарии

Информация