Роль растворённых твёрдых веществ в кофе

74 Просмотры 41 Понравилось

Между тем, процесс приготовления качественного кофе обманчиво прост, в то время как на его окончательное приготовление оказывают влияние многочисленные факторы, включая свежесть зёрен, степень их помола, качество воды и т. д. Качество воды особенно важно, поскольку оно способствует извлечению растворимых компонентов из кофейной гущи в воду. Присутствие в конечном напитке каждого из 600 летучих соединений, включенных в кофейные зёрна, однозначно зависит от состава воды – точнее, от таких её свойств, как рН, щелочность, жёсткость и общее количество растворённых твёрдых веществ.

 

Вся сила напитка – в TDS

 

Общее количество растворённых твёрдых веществ (TDS), присутствующих в воде, используемой для приготовления кофе, напрямую коррелирует с эффективностью экстракции. Содержание минералов в воде также вносит свои оттенки вкуса. Такие организации, как, например, специализированная Ассоциация кофе Америки, предлагает стандарт TDS 150 мг/л для «кофейной» воды, а состав растворённых твёрдых веществ включает кальций, магний и хлориды. Когда TDS ниже 75 мг/л, кофе имеет перенасыщенный вкус, а при TDS выше 250 мг/л кофе недоэкстрагируется.

 

Помимо важности TDS в водном сырье, данное значение имеет важность и для окончательного напитка, обозначая его крепость. Так, крепкий кофе имеет более высокие значения TDS. Американцы обычно предпочитают кофе с TDS 1.2-1.5%, что соответствует концентрации кофе около 12-15 г/л, в то время как европейцы любят, чтобы их кофе был немного крепче. Важно также отметить, что параметры TDS тесно связаны с измерением проводимости, так как многие компоненты кофе являются непроводящими и поэтому не учитываются. Впрочем, несмотря на это, многие по-прежнему используют относительные показания TDS для количественной оценки крепости кофе.

 

Анализ кофе по телефону

 

Совсем недавно были разработаны специальные приложения для смартфонов для тестирования кофе, что упростило баристам и профессионалам кофе определение характеристик приготавливаемого ими конечного напитка. TDS их кофе, а также масса и объём воды, вводится в приложение, которое затем использует эту информацию для автоматического расчета таких параметров, как, например, выход экстракта и коэффициент заваривания. Выход экстракта указывает количество кофе, экстрагированного из бобов, в то время как параметр заваривания представляет собой соотношение массы кофе к объёму используемой воды.

 

 

Для того, чтобы держать воду, используемую для приготовления кофе, на постоянном контроле, на помощь профессионалам, помимо мобильных приложений, также приходят специализированные приборы и системы – такие как, например, встроенные фильтры для воды, предназначенные для работы совместно с бытовыми и профессиональными кофемашинами. Измеряя TDS воды до и после фильтрации можно убедиться в эффективной работе таких фильтров.

 

Что же касается измерений TDS, для этих целей также существуют специальные счётчики. Они наделены портативными размерами, высокой точностью и широким диапазоном, позволяющим одинаково эффективно измерить TDS на любом этапе производства кофе, от определения количества твёрдых веществ, растворённых в водном сырье, до выявления TDS или, в данном случае, крепости готового напитка. Единственное, что остаётся бариста – правильно и бережно обращаться со своими электронными помощниками, чтобы обеспечить длительный срок их службы и точность анализа кофе.  

 

По материалам блога компании Hanna Instruments

Оставить свой комментарий


Меню блога

Последние статьи

Последние комментарии

Информация