И я там был, мёд-пиво пил или контроль рH в пивоварении

Тонкости создания «медового» алкоголя

Далеко не всегда под словом «мёд» понимается всем известный продукт пчеловодства, используемый в качестве десерта, при простудах и т. д. Речь может также идти о так называемом «медовом вине (пиве)» – алкогольном напитке, состоящем из ферментированного меда и воды. Его аромат не похож ни на пиво, ни на вино, это что-то совершенно уникальное, в том числе, и для многих дегустаторов. Давайте разберёмся, что же это такое.

Возможно, мёд (медовое пиво) является наиболее древним алкогольным напитком на земле. Он даже упоминался в мифологии: считается, что норвежский бог Один получил свою силу, выпив мёду из вымени козла. Также всем известен термин «медовый месяц», происходящий от месяца созревания мёда. Популярность мёда в Южной Европе стала снижаться лишь с появлением виноградного вина. Тем не менее, производители пива и знатоки вина вновь и вновь обращаются к мёду, благодаря его уникальному вкусу.

Как производят мёд?

Мёд в его простейшей форме производится путем ферментации одноимённого продукта пчеловодства водой, нагреваемой примерно до 80 °C. В этот момент мёд растворяется и жидкость газируется. Затем смеси дают возможность охладиться и объединиться с дрожжами и другими добавками. Ферментация может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем «медоволокно» дорабатывают и разливают в бутылки. Конечный продукт, как правило, имеет содержание алкоголя в пределах от 10 до 20%.

В отличие от виноградного вина, мёду недостает многих питательных веществ, необходимых для здоровой ферментации. Дополнительные питательные вещества необходимы для поддержания конверсии медоносных сахаров в спирт с помощью дрожжей, чтобы в продукте не развивались неактивные ароматизаторы, такие, как, например, сульфиды, известные своим «ароматом» тухлого яйца.

Пчелиный мёд обеспечивает основу медового вина и, подобно различным сортам винограда, влияющим на аромат и вкус виноградного вина, он также влияет на конечный вкус напитка. Для получения хорошего вкуса следует искать необработанный мёд, его можно найти у местных пчеловодов. Это гарантирует то, что ваш напиток будет наполнен тонкими приятными ароматами местных фруктов и цветов.

Вкус мёда также может меняться в зависимости от сезона и местоположения улья. В среднем, медоносные пчелы путешествуют в радиусе до 4 км в любом направлении от улья, чтобы собирать нектар растений, поэтому большинство медов представляют собой приятную смесь разнотравья: крапивы, цветков деревьев и растений и т. д. Моно-меда создаются путём размещения улья в месте, где обильно произрастает лишь один вид растений, и выпускания пчёл для сбора нектара сразу после того, как расцветает интересующий вас цветок. Такого рода контроль помогает предсказать дальнейший цвет, профиль вкуса и другие органолептические характеристики конечного продукта.

Вода также является основным ингредиентом медового пива, она, как правило, составляет более 65% от его конечного объёма. Следовательно, хороший напиток получается лишь при условии хорошего качества воды. Если в ней, к примеру, содержится хлор, то его следует удалить, прежде чем смешивать воду с мёдом.

Фото: Helena Lopes, источник: pexels.com

Другим важным аспектом ферментации являются дрожжи. Часто производители добавляют в сусло дрожжи на свой вкус, позволяя, тем самым, мёду бродить. Во время ферментации дрожжи превращают сахара в спирт.

Сочетание мёда, воды и дрожжей даёт в итоге традиционный медовый напиток. Следующей «эволюцией» в его приготовлении, для создания уникальных вкусов и стилей, может стать добавление фруктов, а также специй и хмеля в определённых пропорциях.

Согласно стандартам, полученный напиток должен иметь параметры не выше 14% спирта или 35° Брикс после завершения ферментации.

Анализ pH в условиях пивоваренного завода

Критически важным параметром, который следует измерять во время производства пива, является рН (кислотность). С технической точки зрения эта величина характеризует активность ионов водорода в растворе. Она измеряется по шкале от 0 до 14 рН, при этом, 7 является нейтральным значением. Правильный рН не только гарантирует, что ваш напиток будет иметь приятный вкус и хорошо выглядеть, но также говорит о его безопасности для потребления. Низкий pH (< 4,6) предотвратит рост нежелательных микроорганизмов и защитит мёд от порчи. Однако, если рН слишком низкий, то дрожжи будут подвержены стрессу, что приведет к замедлению или остановке ферментации и образованию нежелательных побочных продуктов брожения. Обычно мёд имеет рН около 3.9, а желаемый диапазон во время ферментации составляет от 3.7 до 4.0 единиц рН.

Тестирование pH пива

Самый простой способ измерить рН – использование тест-полосок. Они являются наиболее бюджетными, однако принцип их действия основан на интерпретации цвета индикатора, меняющего окраску в зависимости от показателей рН, и охватывает лишь общий диапазон pH, что приводит к неточностям.

Чтобы быть уверенным, что мёд, который вы готовите, безопасен и обладает отменным вкусом, лучше всего использовать цифровой pH-метр. Цифровые тестеры рН нивелируют неточности, поэтому вы можете быть уверены, что показатель кислотности домашнего мёда находится в безопасном и здоровом диапазоне.

Другие методы тестирования рН на пивоваренном заводе

Помимо рН метра, для определения рН медового напитка можно использовать мини-титратор. Тесно связанная с рН общая кислотность, другими словами называемая титруемой кислотостойкостью, представляет собой совокупность фиксированных и летучих кислот. Титруемая кислотность прямо влияет на цвет и аромат алкогольного напитка. Её значение указывает на сбалансированность сладких и горьких ощущений от напитка. Чересчур высокие показатели кислотности указывают на чрезмерную остроту мёда, а слишком малые – на его «плоскость» и непривлекательность. Напротив, правильный баланс кислотности делает мёд освежающим и оптимальным аккомпанементом для многих блюд. Правильная кислотность варьируется, сладкие вина обычно предполагают более высокий её уровень, для сохранения оптимального баланса.

Также для анализа напитка применяют специализированный мини-титратор диоксида серы (SO2). В начале производства мёда в него добавляют сульфиты для ингибирования роста бактерий и диких дрожжей. Затем в процессе ферментации сульфиты могут быть добавлены в качестве антиоксиданта для сохранения цвета, вкуса и стабильности мёда. Мини-титратор SO2 может помочь измерять добавки диоксида серы. И, наконец, на пивоваренных заводах нередко применяют мини-титратор для измерения количества азотных соединений – таких как, например, аммиак. Они должны присутствовать для здорового метаболизма дрожжей и эффективной ферментации. Низкий уровень азота может привести к медленной или неполной ферментации. Также в результате дисбаланса азотистых соединений ферментация может проходить по нежелательному пути – например, с возможным образованием сероводородных соединений, известных уже упомянутым запахом «тухлого яйца».

По материалам статьи Тиффани Фредетт (tfredette@hannainst.com). Тиффани – выпускница Университета Род-Айленда, обладательница учёной степени в области биологии и сохранения дикой природы. За её плечами множество исследований в области экологии и медицины. Также она является автором контента для компании Hanna Instruments. Рекомендации: Stamp, C. (2013, февраль). Коммерческое производство меда. https://www.winesandvines.com/features/article/110520/Commercial-Mead-Production

Используемые изображения:

1. Автор: Mareefe, источник: pexels.com

2. Автор: Helena Lopes, источник: pexels.com