pH метр для сыра

Специализированный измерительный прибор кислотности – pH метр для сыра – знаком каждому сыроделу, как уже опытному, так и начинающему. Ведь определение кислотности сыра является очень важным моментом контроля его качества на всех этапах изготовления, а затем и транспортировки, хранения и процесса реализации. Измерить pH сыра с помощью pH метра несложно на любых вышеперечисленных этапах, поскольку pH метр для сыра относится к классу измерителей кислотности в полутвёрдых и твёрдых средах и отлично справится с анализом сыра любой твёрдости, от феты или моцареллы до пармезана и ему подобных твёрдых сортов.

Для чего измерять кислотность сыра?

Каждый сыродел желает, чтобы его продукт обладал безупречным качеством. Однако чтобы сыр одного сорта, приготовленный в разное время и, быть может, с использованием ингредиентов от разных производителей, обладал одинаковым вкусом, цветом, запахом, консистенцией и другими параметрами, требуется прежде всего контролировать уровень кислотности. В противном случае никто не сможет дать гарантию, что сыр не получится, к примеру, то слишком кислым, то чересчур ломким, покрытым трещинами и т. д. И здесь производителю сыров поможет pH метр для сыра.

Главными отправными (контрольными) точками для измерения pH в сыре являются определение кислотности в процессе слива сыворотки. Например, чем выше будет pH при сливе, тем в итоге более пластичным окажется сыр. Второй точкой является уже кислотность конечного продукта. От конечной кислотности зависит срок хранения сыра и его физические свойства. Чем кислотность выше – тем меньше влажность продукта и ниже гидрофильность сырного белка.

Измерение кислотности с помощью pH метра для сыра

Специалисты знают, что на кислотно-щелочной баланс в сыре можно оказывать определённое влияние. В первую очередь очень важно верно дозировать бактериальную культуру, которая добавляется согласно технологии после первоначального нагрева, перед ферментом. Также кислотность можно регулировать временем внесения ингредиентов, нагрева и т. д. Кроме того, отличается и сама бактериальная смесь от разных производителей. Впрочем, чтобы выполнить коррекцию, потребуется сначала измерить кислотность с помощью pH метра для сыра. Прибор может быть как портативным, так и промышленным и иметь как встроенный, так и внешний электрод-измеритель. Анализ кислотности производится, как правило, без первоначальной пробоподготовки, поскольку измерительный щуп снабжён прочным наконечником, специально предназначенным для работы с вязкими молочными продуктами и измерений внутри твёрдых сред. Рабочая производительность pH метра для сыра, как правило, колеблется в промежутке 15-20 проб в час. Для примера, показатель кислотности готового плавленого сыра равен 4,8-4,9 единиц pH, твёрдых сыров – 5,4-5,5, продуктов типа Моцарелла – 5,7-5,8.