Нет товаров
+7(800)550-37-19
+7(495)120-30-26
+7(812)317-79-75
Пн-Пт с 09:00 до 18:00, Сб с 10:00 до 18:00, оперативная доставка по России
E-mail: sales@aqua-lab.com | Оформить заявку для юр.лиц
Измерение pH мяса как сразу после заботя животного, так и в процессе его обработки, транспортировки, хранения и реализации, является очень важным, оперативным и надёжным способом оценить его качество и свежесть. Ведь именно от показателей кислотности мяса прямым или косвенным образом зависят такие его параметры, как цвет, запах и т. д. В свою очередь, уровень pH мяса зависит от упитанности, здоровья, возраста, эмоционального состояния и других характеристик животного в момент забоя, а также соблюдения условий хранения мяса.
Исследования указывают на то, что показатель кислотности мяса первой свежести составляет 7,2 единиц pH. Между тем, сразу же после забоя животного в мясе запускаются определённые биохимические процессы, неуклонно приводящие к его разрушению. Гликоген, находящийся в мышечной массе, распадается под воздействием разных ферментов, и это приводит к уменьшению уровня pH. Спустя час после забоя pH опускается до отметок 6,5-6,6, а после трёх часов начинается возрастание механической прочности мяса при одновременном снижении его показателей pH до 5,5.
Знание значения pH не только помогает удостовериться в качестве мяса, но и может подсказать технологу способ его последующей обработки с целью сохранения и продления положительных свойств и вкусовых качеств.
Для измерения кислотности в мясе предназначен специализированный прибор – pH метр для мяса. Он относится к классу pH тестеров, разработанных для анализа полутвёрдых и твёрдых сред. Отличительной особенностью таких тестеров является наличие внешнего измерительного щупа (электрода) с окончанием, адаптированным к измерениям в твёрдых средах. Его следует ввести в толщу мяса для определения кислотности. По аналогии с pH метром для почвы, измерения рекомендуется произвести в различных частях туши и затем определить среднее значение pH. Таким образом можно добиться максимальной правдивости результатов. рpH метр для мяса можно использовать не только в промышленных масштабах. Этот прибор также может пригодиться в повседневной жизни – например, при покупке мяса на рынке. В этом случае показатель pH не должен превышать 6,5, иначе вы рискуете приобрести мясо больного либо истощённого животного, а для такого продукта уже потребуется дополнительный бактериологический анализ.